火腿腸生產中應注意的問題

火腿腸生產中應注意哪些問題，如何才能生產出質量優良的火腿腸產品？

  火腿腸營養豐富、食用方便、風味獨特、極易保存，因而深受人們的歡迎。生產火腿腸一般的工藝流程如下：精選原料→合理腌制→均勻拌料→充填殺菌→干燥、檢驗→貼標封裝→低溫貯藏。只要在生產中注意控制好每一個環節，產品的質量是可以保證的。

科學的配方十分重要，可根據當地消費者的口味及需求設計配方。一般比例為豬瘦肉70、肥膘肉20、大豆粉和淀粉10。調味料根據當地消費者的口味加入，如：糖、鹽、味精、胡椒粉、八角粉、酒等。卡拉膠是火腿腸生產中必需的一種添加劑，它可幫助火腿腸內部形成親水膠體，從而起到凝膠增稠穩定的效果。卡拉膠可提高產品保水性，降低蒸煮損失，提高制出率，而且可以改善火腿腸的韌度、成型性和切片性，使產品具有良好的組織結構，成品口感好。

做火腿腸用的原料肉必須經嚴格檢驗，符合國家制定的鮮（凍）肉各項衛生標準，去除皮膜筋鍵，雜骨血污，取豬瘦肉和肥膘肉，精選好的肉切成小塊，便于腌制。合理的腌制溫度應控制在0℃～＋4℃，時間為24～48小時。在原料肉腌制12小時后，將肉塊絞碎再進行腌制。在這樣的溫度下，肉質可以保鮮，且原料肉不會凍結，有利于可溶性蛋白質的溶解，腌料也可以均勻一致地滲透擴散至肉內。

肉腌制好后，進入斬拌工序。用真空斬拌機進行斬拌，可避免肉餡在斬拌中與氧氣接觸，防止產生對火腿腸的顏色和風味都不利的化學反應。在抽真空后，若能在斬拌機中充入氮氣，則可防止因為肉餡中無氣體拌入，而引起的火腿腸體積減小、咀嚼感太硬的缺點。肉經斬拌機的斬拌，可達到一定細度，這對火腿腸特有結構的形成以及穩定的保水性和乳化性非常重要。最佳的配合調整斬刀速度、斬刀外形、斬拌盤轉速、機蓋形狀、斬刀數和裝刀的形式等，可使斬好的肉餡在10℃～15℃的溫度內，達到最佳細度。

斬拌時，首先將瘦肉均勻放入斬拌機中，然后啟動斬拌機。由于畜種或年齡不同，瘦肉硬度也不同，要從最硬的肉開始，依次放入，這樣可提高肉的結著性。繼而加入水和冰屑，以利于斬拌，并且使肉餡保持操作中的低溫狀態。加水后，最初肉會失去黏性，變成分散的細粒子狀，但不久黏著性就會不斷增強，最終形成一個整體。然后添加調味料以及增量材料、黏著材料（如卡拉膠、大豆粉、淀粉等）等。最后添加已經細化的脂肪，要一點一點地添加，使之均勻分布，肉和脂肪混合均勻后，應迅速取出。斬拌結束后，將蓋打開，清除蓋內側和刀刃部附著的肉，這些肉應與下批肉一起再次斬拌。或者斬拌中停機一次，將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡內繼續斬拌。

斬拌好的肉餡可先進行冷卻，若斬拌結束時肉餡溫度不高，則立即進行充填。灌制的腸體溫度應控制在小于＋12℃，否則肉溫上升，會導致油脂熱化，產品品質下降。灌制的肉餡應緊實無空隙，松緊適度。灌制好的腸30分鐘內要蒸煮殺菌，否則須降溫放置。殺菌溫度依灌腸種類規格不同而有所區別。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鐘；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫30分鐘。經殺菌熟制的火腿腸，用排風扇對流干燥，使腸體進一步降溫并去除表面的水分。成品應在15℃～20℃的干燥庫房中保存。

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